Romain Barthe : un chef amoureux du Beaujolais et de ses vins

Il est souvent dit que le vin sublime la cuisine, mais l’inverse est aussi vrai. Les vins du Beaujolais ont chacun leur personnalité, et c’est avec des mets différents d’une appellation à l’autre que l’accord sera sublime.

Le fruité et le croquant d’un Beaujolais Villages créera un plaisir décuplé lorsqu’il est associé à des plats végétariens ou des poissons, tandis qu’un Morgon ou un Moulin-à-Vent s’exprimera pleinement avec une belle viande rouge.

A l’image des paysages du Beaujolais, la variété d’accords et de mets se révèle d’une incroyable richesse.

Le chef Romain Barthe, amoureux de la Région et propriétaire du restaurant gastronomique « l’Auberge de Clochemerle », en dévoile tous les charmes, et nous livre sa recette de pithiviers de canard pour un accord 100% terroir avec le Morgon ou le Moulin-à-Vent.

Des reliefs vosgiens à ceux du Beaujolais

C’est d’abord Delphine, originaire du Beaujolais et aujourd’hui l’épouse de Romain, qui a conquis son cœur. Après avoir fait ses armes chez Pierre Troisgros, puis à Reims, aux Crayères et en Suisse chez le double étoilé Didier De Courten, il s’installe avec Delphine, sommelière, au cœur du Beaujolais, dans le village de Clochemerle, emblématique de la région avec ses personnages de roman incarnant l’âme du village.

Si le charme du village et l’accueil reçu l’a touché, la situation géographique du Beaujolais a conquis Romain. La proximité de Lyon, capitale mondiale de la gastronomie, de la montagne, de la mer, cette région de carrefour et de passage au foisonnement agricole et à la richesse de produits agroalimentaires incroyables ont converti ce Meusien, qui ne se lasse pas la beauté de la nature locale.

village de Clochemerle dans le Beaujolais

Il apprécie particulièrement cette diversité, allant d’une impression de bord de mer lorsqu’il se promène sur les bords de Saône, aux forêts et reliefs du Beaujolais Vert qui lui rappelle les Vosges, en passant par la douceur des collines des crus, évoquant la Toscane.

Des atmosphères différentes, qui font écho aux profils variés des vins produits en Beaujolais, et qui en font tout le charme et la richesse.

L’incroyable potentiel des vins du Beaujolais

Pour Romain, la force des vins du Beaujolais réside dans leur diversité. Ne connaissant que le Beaujolais Nouveau, il découvrit l’étendue et la richesse des vins de la région avec bonheur, d’autant que « parmi eux figurent des cuvées faciles d’accès, au plaisir immédiat, ce qui facilite l’apprentissage ». Delphine aime ce côté fruité, croquant. « Pour les rouges, on aime montrer que les Beaujolais peuvent vieillir, on aime surprendre les clients avec ça. Nous faisons beaucoup d’accords mets et vin surprises au restaurant. Parfois, les clients ont des a priori et sont donc très agréablement surpris de découvrir à quel point le Beaujolais peut produire des cuvées structurées, de garde, raffinées. La génération de vignerons qui s’est installée en même temps que nous (2007) a "révolutionné le vignoble" ».

Gamme d’accord

« Au niveau de ma cuisine, j’aime intégrer la charcuterie beaujolaise et d’autres produits locaux, en créant des associations originales, comme avec les poissons ou même du homard, pour sortir les gens de leurs connaissances, tout en gardant un point d’ancrage. Mais il y a en a d’autres : si je devais quitter le Beaujolais et ne pouvais emporter qu’un produit local, ce serait peut-être les blettes et les cardons, ces légumes trop peu connus. Et du raisin, bien sûr ! Mais j’adore les andouilles de chez Bobosse, c’est un produit que j’ai découvert en arrivant dans la région et dont je ne me passe plus. Ça se marie incroyablement bien avec du homard et une cuvée de Beaujolais Villages dotée d’une élégante structure tannique et qui s’exprime sur le fruit.
Pour des plats plus forts en goût, l’accord sera réussi avec des cuvées issues de crus plus charpentés, à la palette aromatique typique, comme Morgon et Moulin-à-Vent, que j’aime marier avec des viandes confites, comme de la joue de bœuf, des gibiers, ou avec un pithiviers de canard. Ces vins ont une belle longueur en bouche, ils sont parmi les plus épicés, ont une structure plus marquée. Mais j’ai quand même un faible pour l’appellation Beaujolais Villages, donc sur un millésime chaud, je pense que je tenterai l’accord avec le pithiviers aussi ! »

Les vins
du Beaujolais

La recette du pithiviers de canard de ris de veau de Romaine Barthe

Ingrédients

Pâte feuilletée 1 kg.
- Jaune d'œuf 2 pièce(s)
- Beurre clarifié 2 cl.
- Jus de canard 30 cl.
Farce à gratin
- Lard gras 125 g.
- Longe de porc 125 g.
- Foies de volaille 125 g.
- Champagne 15 cl.
- Échalote 1 pièce(s)
- Thym 1 Br.
- Laurier 1/2 Feuille.
Farce hachée
- Chair de canard 300 g.
- Lard gras 100 g.
Farce en morceaux
- Truffes 2 pièce(s)
- Filet de canard 2 pièce(s)
– ris de veau 50 g.
- Lard gras 50 g.
- Échalotes 20 g.
Assaisonnement pour 1 kg de farce
- Baie de genièvre concassée 1
- Fleur de thym frais P.M.
- Fleur de sel 10 g.
- Poivre du moulin 4 g.
- Quatre-épices 1 g.
- Madère 1 cl.
- Cognac 1 cl.
- Xérès 1 cl.
- Jus de truffe 3 c.

Préparation des tourtes

Farce à gratin

Retirer le fiel des foies de volaille et séparer les deux lobes. Tailler le lard gras et la longe de porc en petits cubes. Éplucher et ciseler l’échalote. Poêler à feu vif le lard gras, la longe de porc et les foies de volaille. Les faire sauter. Ajouter l’échalote, le thym et le laurier. Déglacer au champagne. Retirer le thym et le laurier. Passer la farce au mixeur, puis au tamis pour qu’elle soit lisse et homogène.

Farce hachée

Passer l’ensemble des viandes au hachoir, grosse grille.

Farce en morceaux

Tailler la viande, les ris, le lard en dés réguliers de 4 mm de côté. Peler et ciseler l’échalote. Faire fondre le lard et l’échalote dans un sautoir. Les refroidir aussitôt.

Montage des tourtes

Mélanger 300 g de farce à gratin avec 300 g de farce hachée et la totalité de la farce en morceaux. Incorporer l’assaisonnement. Cercler la farce en 8 disques de 9 cm de diamètre sur 3 cm épaisseur. Abaisser la pâte feuilletée sur une épaisseur régulière de 1,5 mm et découper 16 disques de 12 cm de diamètre. Disposer les disques de farce au centre de 8 abaisses feuilletées. Dorer au jaune d’œuf autour de la farce. Recouvrir avec les disques de pâte restants. Dorer le dessus des tourtes. Au centre de chacune d’elles, réaliser une petite cheminée. Les marquer sur le dessus à la façon d’un pithiviers.

Cuisson des tourtes

Préchauffer le four à 220 °C. Enfourner et cuire les tourtes pendant 16 minutes à 190 °C. En fin de cuisson, ajouter 1 cuillerée à café de jus de canard dans chacune des cheminées.

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